Julepe: azúcar, agua de rosas y una receta que nació en la botica
Hay palabras antiguas que, cuando las encontramos en un libro, parecen mucho más complicadas de lo que realmente eran.
Julepe es una de ellas.
En España, si alguien te dice “julepe”, quizá pienses antes en una partida de cartas que en una botica medieval. Hoy puede sonar a bebida exótica o incluso recordar al famoso mint julep americano. Pero la palabra nació mucho antes de llegar a la baraja. Y lo más curioso es que la palabra julepe conserva varios significados: preparación medicinal antigua, juego de naipes y, coloquialmente, también “paliza”, “castigo”, “ajetreo” o “esfuerzo fuerte”. La palabra medicinal es la más antigua y procede del árabe julāb.
Durante siglos, un julepe fue una preparación sencilla de botica: agua, azúcar y agua de rosas.
Y lo curioso es que, visto desde nuestra cocina actual, casi podríamos prepararlo sin pensar que estamos reproduciendo una fórmula medicinal de hace cerca de mil años.
El nombre ya nos habla de rosas
La palabra julepe llegó a las lenguas europeas a través del árabe julāb, que a su vez procede del persa gulāb: gul, rosa, y āb, agua.
Literalmente, agua de rosas.
Y eso explica por qué las rosas aparecen desde el principio de esta historia.
En el mundo islámico medieval, el agua de rosas tenía un lugar importante tanto en la cocina como en la farmacia. Se utilizaba para aromatizar bebidas y alimentos, pero también formaba parte de preparados medicinales. No era simplemente el agua perfumada que hoy podríamos imaginar en un tocador.
Era un ingrediente cotidiano de botica.
La receta de Avicena
Ibn Sīnā, a quien en Europa conocemos como Avicena, dejó una receta bastante concreta en su Canon de medicina, escrito a comienzos del siglo XI.
La fórmula era sencilla: aproximadamente 816 gramos de azúcar, cuatro onzas fluidas de agua y dos onzas fluidas de agua de rosas. Así que la receta quedaría aproximadamente en: 816 g de azúcar + 120 ml de agua + 60 ml de agua de rosas. Eso sí: para un artículo histórico conviene aclarar que esta es una equivalencia moderna aproximada, porque las medidas antiguas no siempre coinciden exactamente con nuestras onzas fluidas actuales.
El azúcar y el agua se calentaban al fuego y después se añadía el agua de rosas.
Si traducimos aquella receta a nuestra cocina, lo primero que llama la atención es la cantidad de azúcar.
No estamos hablando de preparar un vaso de agua ligeramente dulce.
Era una mezcla concentrada.
El azúcar se calentaba con poca agua hasta disolverse y crear una base dulce, y el agua de rosas aportaba el aroma característico que incluso terminó dando nombre a la preparación.
El resultado debía quedar más ligero que un jarabe espeso. De hecho, las fuentes medievales distinguen entre julepes y jarabes: estos últimos solían contener más azúcar y podían incorporar además zumos de frutas o extractos de flores.
Cómo podríamos preparar hoy aquel julepe
Si quisiéramos reproducir la idea de la receta de Avicena sin preparar casi un kilo de azúcar, podemos reducir las cantidades manteniendo aproximadamente la misma proporción.
Por ejemplo, podríamos utilizar 100 gramos de azúcar, unos 15 ml de agua y unos 7 ml de agua de rosas.
Ponemos el azúcar y el agua en un pequeño cazo y calentamos suavemente mientras removemos, solo hasta que el azúcar se disuelva bien. Después añadimos el agua de rosas, mezclamos y retiramos del fuego.
No hace falta hervirlo durante mucho tiempo ni buscar una textura de caramelo. La idea es obtener un líquido dulce y aromático, no una masa espesa.
Esta sería una adaptación moderna de las proporciones históricas, no una reproducción exacta de la receta original.
Y precisamente por eso me parece una receta preciosa para enseñar: necesitas tres ingredientes y unos minutos para entender algo que, leído dentro de un tratado de medicina medieval, podría parecer lejano.
¿Y de dónde salía el agua de rosas de avicena?
El agua de rosas no tenía por qué hacerse simplemente dejando pétalos dentro de agua.
Se obtenía mediante destilación.
Se calentaban rosas con agua y el vapor cargado de sus aromas se conducía hasta una zona más fría, donde volvía a convertirse en líquido. Ese líquido perfumado era el agua de rosas. La fuente que recoge la receta de Avicena señala expresamente que el agua de rosas utilizada en estos preparados se obtenía por destilación.
También podía estar funcionando un pequeño alambique mientras el olor de las rosas llenaba la habitación. La destilación de aguas aromáticas tuvo un desarrollo muy importante dentro del mundo islámico medieval, y el agua de rosas llegó a circular ampliamente por el Mediterráneo.
En este contexto, no es simplemente una infusión de pétalos. El resultado era un líquido perfumado, mucho más suave que un aceite esencial. De hecho, durante la destilación podían obtenerse dos cosas distintas:
- una pequeña cantidad de aceite de rosa, mucho más concentrado;
- y el agua de rosas, que era el destilado acuoso aromático.
Para el julepe, hablamos de agua de rosas destilada, no de aceite esencial de rosa.
¿Para qué se tomaba?
Podía utilizarse solo, pero también servía como base sobre la que se añadían otros ingredientes medicinales. Había julepes preparados con plantas como violeta, melisa, nenúfar o lengua de buey, según lo que se pretendiera conseguir.
En la medicina de la época se utilizaban especialmente en estados que se interpretaban como demasiado calientes, por ejemplo algunas fiebres. El propio azúcar y las rosas tenían además cualidades concretas dentro de aquella forma de entender el cuerpo.
No necesitamos asumir hoy que aquellas explicaciones fueran correctas para entender por qué la receta tenía sentido entonces.
El enfermo recibía un líquido dulce, aromático y fácil de beber, que además podía transportar otras plantas o ingredientes.
Y probablemente resultaba bastante más agradable que muchos otros remedios de la época.
Azúcar, rosas y medicina
Aquí vuelve a aparecer algo que vimos en el artículo anterior sobre el azúcar como conservante.
Durante siglos, el azúcar no entró en la farmacia solamente porque hacía los medicamentos más agradables.
También ayudaba a conservar determinados preparados y permitía elaborar líquidos bastante uniformes que podían guardarse y administrarse con facilidad. Por eso los julepes y los jarabes llegaron a ser formas muy importantes dentro de la farmacia árabe medieval.
En lugares donde el azúcar se producía en abundancia, fue incluso desplazando poco a poco a la miel en algunas preparaciones.
La botica empezó a llenarse de formas que hoy podrían parecernos casi dulces: jarabes, conservas, electuarios, pastillas y julepes.
Pero allí seguían siendo remedios.
En mi cuaderno encontrarás más detalles sobre la historia de azúcar.
Cuando el julepe salió de la botica
La palabra siguió viajando.
Pasó del persa al árabe, del árabe a las lenguas europeas y terminó sobreviviendo durante siglos. En inglés ya aparece documentada en la Edad Media con el sentido de bebida dulce hecha con jarabe, agua y aromatizantes.
Mucho más tarde acabaría dando nombre a bebidas completamente diferentes, como el mint julep americano preparado con alcohol, azúcar y menta.
Pero detrás de ese nombre todavía queda escondida aquella receta mucho más sencilla.
Azúcar. Agua. Rosas.
Lo que sabemos hoy
Hoy no necesitamos atribuir al julepe las propiedades que la medicina medieval veía en él.
Podemos mirarlo de otra manera.
Era una forma ingeniosa de preparar un líquido agradable, conservar determinados ingredientes y conseguir que algunos remedios fueran más fáciles de tomar. Y el agua de rosas aportaba aroma en una época en la que el olor, el sabor y la sensación que producía un preparado también formaban parte de cómo se entendía la medicina.
Eso me parece mucho más interesante que intentar decidir simplemente si “funcionaba” o no.
Porque detrás de una receta tan pequeña aparece todo un mundo: comercio de azúcar, destilación, rosas, boticas, medicina árabe y transmisión de conocimiento por el Mediterráneo.
Y todo cabe dentro de un pequeño vaso.
La próxima vez que encontremos la palabra julepe en un libro antiguo, ya sabemos qué imaginar: no necesariamente un cóctel de menta y hielo, sino una preparación dulce y perfumada que podía estar esperando en la estantería de una botica medieval para tratar fiebres o esperar a macerarse con otras plantas medicinales
Si conoces a alguien a quien también le sorprenda descubrir de dónde viene el julepe, puedes compartirle este artículo por WhatsApp o enviárselo por Email.