Cuando el azúcar no era un capricho: cómo pasó de conservar remedios a llenar nuestras despensas

Hoy pensamos en el azúcar y casi siempre nos viene a la cabeza lo mismo: postres, bollería, refrescos, exceso. Es difícil mirarlo de otra manera porque forma parte de nuestra cocina cotidiana y, además, sabemos perfectamente que abusar de él no es buena idea.

Pero durante siglos el azúcar fue otra cosa.

Era caro, difícil de conseguir y demasiado valioso como para echarlo alegremente en cualquier receta. Y precisamente por eso, durante mucho tiempo, uno de los lugares donde tenía más sentido encontrarlo no era la despensa de una casa.

Era una botica.

Antes de que el azúcar se convirtiera en un ingrediente corriente, ya estaba ayudando a preparar jarabes, electuarios, conservas medicinales y otros remedios como por ejemplo EL JULEPE – agua de rosas de rosas. No solo porque mejoraba el sabor de plantas amargas o sustancias difíciles de tomar, sino porque ayudaba a que aquellas preparaciones duraran más tiempo.

Antes del azúcar estaba la miel

Si entráramos en una botica de la Antigüedad encontraríamos mucha más miel que azúcar.

La miel servía para endulzar, pero también para mezclar ingredientes que de otro modo serían incómodos de tomar. Podía combinarse con agua, vino, vinagre, zumos o plantas, y durante siglos fue una de las bases habituales de muchos preparados.

Los médicos grecorromanos conocían el azúcar, pero era algo remoto y poco habitual. Dioscórides, Plinio o Galeno lo mencionan, aunque todavía no ocupaba el lugar que tendría después. En el Mediterráneo antiguo circulaba tan poco que no parece haber tenido un uso culinario importante.

Puedes leer un artículo muy interesante sobre la historia del azúcar aquí: Un recorrido de más de 10.000 años de la historia de azúcar.

La miel, en cambio, estaba allí.

Era conocida, disponible y servía perfectamente para mezclar polvos, plantas y otros ingredientes. Por eso encontramos durante siglos remedios espesos hechos con miel que hoy podrían recordarnos casi a una pasta dulce.

Pero el azúcar tenía algunas ventajas.

El azúcar entra en la botica

Entre los siglos VIII y XIII, el mundo islámico desarrolló una cultura farmacéutica extraordinariamente rica. En sus hospitales, boticas y manuales aparecen cada vez más preparados hechos con azúcar, y ya en formularios árabes del siglo IX encontramos recetas medicinales azucaradas.

No debemos imaginar todavía sacos baratos de azúcar blanco apilados en cualquier cocina. Era un producto valioso. Y precisamente por eso resulta tan interesante que se utilizara tanto en farmacia.

Los boticarios fueron descubriendo que el azúcar permitía preparar líquidos más agradables, mezclas más uniformes y remedios que podían conservarse mejor. Además, a diferencia de la miel, no cambiaba tanto con el frío y podía transportarse con más facilidad.

Poco a poco empezaron a aparecer toda una familia de preparaciones que hoy nos sonarían curiosamente cercanas a la cocina: jarabes, julepes, pastillas, electuarios y conservas.

Y ahí es donde la frontera entre alimento y remedio empieza a hacerse mucho menos clara.

Una “conserva” no siempre era mermelada

Cuando hoy escuchamos la palabra conserva pensamos en tarros.

Unas verduras, una mermelada, fruta en almíbar.

Pero durante siglos existían preparaciones medicinales en las que determinadas partes de una planta se mezclaban con azúcar hasta formar una masa dulce y espesa. El objetivo era poder guardar durante más tiempo una materia vegetal que, fresca, se perdería rápidamente.

La idea resulta muy parecida a lo que hacemos cuando convertimos una fruta en mermelada. Tomamos algo húmedo y perecedero, añadimos bastante azúcar y conseguimos que pueda durar mucho más.

La diferencia estaba en lo que metíamos dentro. Podían ser flores, raíces, frutos o plantas que en aquella medicina se utilizaban como remedio.

De ahí que antiguas farmacopeas incluyeran preparaciones llamadas precisamente conservae. Y con la expansión del azúcar, este tipo de fórmulas se hizo cada vez más frecuente en la farmacia medieval europea.

Los electuarios

Era una mezcla espesa que podía contener plantas, especias, polvos medicinales y otros ingredientes unidos con miel o azúcar. Se tomaba en pequeñas cantidades y permitía hacer mucho más llevaderos remedios que de otra manera podían resultar desagradables de sabor.

Durante la Edad Media, los electuarios llegaron a formar uno de los grandes grupos de preparados farmacéuticos. El uso creciente del azúcar transformó incluso la manera de elaborarlos.

Si pudiéramos ver uno hoy sin saber lo que contiene, quizá no pensaríamos inmediatamente en un medicamento. Veríamos una pasta dulce, aromática, cargada de especias y plantas.

Y probablemente nos recordaría más a una confitura muy densa que a una pastilla moderna.

Eso es precisamente lo que me parece tan interesante de estas preparaciones: nos obligan a recordar que durante mucho tiempo comida y medicina compartieron la misma mesa, los mismos ingredientes y muchas veces incluso la misma cazuela.

El azúcar COMO medicina

Hay otro detalle que conviene no esconder.

En la medicina medieval no se utilizaba el azúcar únicamente como una herramienta para conservar o mejorar el sabor. También se le atribuían cualidades propias.

Autores médicos del mundo islámico lo recomendaban en determinados estados del cuerpo y en preparaciones para enfermos, ancianos o personas con poco apetito. En algunos lugares llegó a considerarse un ingrediente especialmente apropiado para recuperar fuerzas.

Hoy no tenemos por qué compartir aquellas explicaciones para entender su importancia. Lo interesante es observar cómo lo veían ellos.

Un producto dulce, costoso y energético podía tener sentido en la alimentación de una persona debilitada. Y si además ayudaba a hacer más agradable un remedio y permitía guardarlo durante más tiempo, su lugar en la botica resultaba todavía más lógico.

Del mundo islámico a las boticas europeas

A partir del siglo XI, los formularios médicos europeos fueron incorporando jarabes, julepes, electuarios, conservas y otras recetas en las que el azúcar tenía un papel cada vez más importante. La miel no desapareció, pero dejó de ser la única gran base dulce de la farmacia.

En lugares donde el azúcar estaba disponible en abundancia, como Egipto o Siria, llegó incluso a sustituir a la miel en muchas bebidas y preparaciones medicinales. Un manual de farmacia escrito en El Cairo en el siglo XIII muestra hasta qué punto el azúcar se había convertido ya en un ingrediente central de la botica.

Y desde allí, lentamente, el azúcar fue conquistando también otros espacios.

Primero la farmacia.

Después las cocinas de las élites.

Mucho más tarde, las casas de casi todo el mundo.

Por qué el azúcar conserva

Los alimentos frescos contienen agua, y esa humedad facilita que muchos microorganismos puedan crecer.

Cuando añadimos una gran cantidad de azúcar, parte de esa agua deja de estar tan disponible para ellos. Por eso un producto muy azucarado puede durar bastante más que la fruta o la planta fresca con la que se preparó.

Es la misma razón por la que una mermelada tradicional llevaba tanto azúcar.

No era solo por gusto. También era una manera de hacer durar aquello que de otro modo se perdería.

Esto no significa que cualquier cosa cubierta de azúcar sea eterna ni que podamos olvidarnos de la limpieza o de cómo se guarda. Simplemente explica por qué el azúcar fue durante siglos una herramienta tan valiosa para conservar.

Hoy en día, yo no guardaría mis remedios de plantas con azúcar más de dos días y siempre en la nevera.

La misma lógica en una mermelada y en una botica

Y aquí es donde la historia se junta con algo tan cotidiano como una mermelada de higos que he preparado y si te apetece hacerla, puedes seguir mi receta en YouTube, aquí.

Una fruta madura dura poco.

Una flor fresca también.

Una pasta de plantas húmedas tampoco podría guardarse demasiado tiempo.

El azúcar ofrecía una manera de prolongar esa vida.

Por eso aparece tanto en la historia de las conservas y también en la historia de los remedios.

No porque la gente de entonces confundiera una mermelada con una medicina, sino porque ambos mundos compartían un mismo problema: cómo conservar durante meses algo que fresco podía durar apenas unos días.

Y ese problema fue creando preparaciones que hoy nos resultan difíciles de clasificar.

¿Era alimento, remedio o ambas cosas?

Muchas veces, la respuesta dependía menos de la receta que del lugar donde se preparaba y de para qué se utilizaba.

Lo que sabemos hoy

Hoy sabemos que el azúcar no es un medicamento y que su consumo excesivo tiene consecuencias que aquellas boticas medievales no podían conocer.

Pero eso no convierte en absurda su antigua utilización.

Si intentamos mirar aquellas recetas desde su época, el azúcar resolvía varios problemas a la vez: ayudaba a conservar, hacía más fácil tomar ingredientes desagradables y proporcionaba una forma práctica de preparar remedios que podían guardarse.

Eso es lo que me interesa recuperar de la historia.

No copiarla sin pensar.

Entender por qué aquellas personas hacían lo que hacían. Porque cuando sabemos para qué servía un ingrediente, una receta antigua deja de parecer una rareza y empieza a tener sentido.

Y quizá la próxima vez que abras un tarro de mermelada recuerdes que hubo un tiempo en el que una mezcla de plantas y azúcar podía estar esperando en una estantería muy distinta.

La de una botica.

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