¿Qué hay realmente dentro de una botella de vinagre que puedes comprar en un supermercado?
Del vinagre vivo al E260, los sulfitos y las etiquetas que casi nadie lee.
Imagina que estás delante de una estantería del supermercado. Coges una botella de vinagre de manzana y, como es lógico, tu cabeza completa la historia: primero hubo manzanas, después fermentaron y finalmente alguien embotelló aquel vinagre.
Pero ¿Qué sabemos realmente de esas manzanas? ¿Alguien las cultivó? ¿Llegaron alguna vez a la fábrica que aparece en la etiqueta? ¿La empresa que hizo el vinagre vio una sola manzana?
Cuando hacemos vinagre en casa, esa pregunta tiene una respuesta muy sencilla. Sabemos qué entró en el tarro porque lo hemos puesto nosotros. Quizá fueron manzanas enteras, peladuras, corazones, fruta demasiado madura o ese excedente que ya no íbamos a comer pero que seguía estando perfectamente sano.
Con el vinagre industrial la historia puede empezar mucho antes de que intervenga quien finalmente lo embotella.
Y cuanto más he investigado este tema, más claro tengo que para entender una botella de vinagre no basta con mirar el nombre de la fruta dibujada en la etiqueta.
La fábrica de vinagre puede no haber visto nunca la fruta
En España, la normativa permite elaborar vinagre partiendo de distintas materias de origen agrícola: vino, sidra, zumos de frutas, alcohol etílico de origen agrícola y otras materias capaces de proporcionar los azúcares o el alcohol necesarios para la fermentación. El vinagre, además, debe proceder de una doble fermentación, primero alcohólica y después acética.
Eso significa que la empresa que produce nuestra botella puede entrar bastante tarde en la historia.
En un vinagre de sidra, por ejemplo, una empresa puede haber recibido las manzanas y elaborado primero el zumo o la sidra. Esa sidra puede viajar después hasta otra fábrica, donde será transformada en vinagre.
Con el vino ocurre algo parecido. Una bodega produce primero el vino y otra industria puede comprarlo posteriormente para acetificarlo.
La cadena podría ser perfectamente: manzana → sidra → fábrica de vinagre → vinagre, o uva → vino → fábrica de vinagre → vinagre.
Y todavía podemos alejarnos más de la materia original.
¿Qué ocurre con el vinagre blanco?
El vinagre blanco suele elaborarse a partir de alcohol etílico de origen agrícola.
Ese nombre parece más complicado de lo que realmente es. Primero se obtiene alcohol a partir de materias agrícolas que contienen o pueden producir azúcares: cereales, remolacha, melazas u otras materias similares. Después ese alcohol se destila y queda prácticamente neutro, sin el color, el aroma ni buena parte de las características que permitirían reconocer fácilmente de dónde procedía.
La fábrica de vinagre puede comprar directamente ese alcohol.
Por eso el recorrido podría haber empezado con una remolacha y terminar muchos pasos después en una botella transparente cuyo aroma apenas nos cuenta nada sobre aquel origen.
No significa que haya nada ilegal en ello. Significa simplemente que la cadena industrial puede ser mucho más larga de lo que imaginamos cuando miramos la botella terminada.
La materia original tampoco tiene por qué haber sido una fruta preciosa de exposición. Una manzana puede no cumplir los criterios estéticos para venderse fresca y seguir siendo perfectamente válida como alimento transformado.
Incluso el vino o la sidra destinados a vinagre no tienen por qué cumplir exactamente las mismas condiciones que tendría esa bebida si fuera a venderse para beber. La normativa contempla particularidades precisamente porque su destino final es otro.
Así que la pregunta que me parece realmente interesante no es solamente “¿de qué fruta es este vinagre?”, sino:
¿cuánto sabemos realmente de aquello con lo que empezó toda la cadena?
En casa lo sabemos desde el primer día.
Un vinagre vivo y un vinagre comercial buscan cosas diferentes
Nuestro vinagre casero puede formar madre, dejar sedimentos, enturbiarse y seguir cambiando con el tiempo.
Para mí, precisamente ahí está una parte importante de su valor.
Un vinagre comercial convencional tiene otro objetivo. Tiene que viajar, pasar por almacenes, permanecer meses en una estantería y seguir presentando prácticamente el mismo aspecto cuando alguien abra la botella.
Y nosotros mismos hemos ayudado a crear esa necesidad.
Nos hemos acostumbrado a pensar que un líquido transparente es más bonito que uno turbio. Que un sedimento significa que algo se ha estropeado. Que una película flotando dentro de una botella es desagradable.
Si apareciera una nueva madre en el supermercado, probablemente muchas personas devolverían el producto.
Por eso la industria tiene buenas razones comerciales para estabilizarlo.
La legislación permite tratamientos como pasteurización y esterilización y también el empleo de bacterias acéticas seleccionadas y la introducción forzada de aire u oxígeno para facilitar la acetificación.
El objetivo es obtener un producto previsible.
Pero eso también significa que un vinagre vivo y uno pasteurizado no son lo mismo.
Un vinagre pasteurizado nació vivo, pero llega muerto a casa
Quiero explicar bien esta frase porque no estoy diciendo que un vinagre pasteurizado nunca haya sido vinagre de verdad.
Puede haber nacido de una fermentación perfectamente auténtica. Las bacterias acéticas han transformado el alcohol en ácido acético y el vinagre existía antes de ser tratado.
La diferencia aparece después. Cuando ese vinagre se somete a calor para estabilizarlo, se reduce o elimina la actividad de los microorganismos que permanecían dentro. Se busca precisamente que deje de evolucionar, que no vuelva a formar madre y que no cambie en la botella.
Por eso digo que es un producto muerto. Nació de una fermentación, pero ya no contiene la vida activa que encontramos en nuestro tarro.
Eso no significa que haya perdido su acidez ni que haya dejado de saber a vinagre. Sigue conteniendo ácido acético y algunos componentes de la materia de la que procedía.
Pero microbiológicamente ya estamos hablando de otra cosa.
También existen vinagres comerciales sin pasteurizar, sin filtrar y con madre o sedimentos. Pueden conservar actividad y acercarse mucho más a un vinagre vivo. Existen y no quiero meterlos en el mismo saco que una botella convencional pasteurizada.
El problema es que son escasos y difícil de encontrar, normalmente son más caros y hay que buscarlos de forma específica.
¿Cómo consigue la industria hacer vinagre tan rápido?
Una de las diferencias más grandes está en el aire.
En nuestro tarro doméstico, las bacterias acéticas trabajan principalmente allí donde pueden acceder al oxígeno. Por eso prestamos tanta atención a la superficie, al recipiente y a que pueda entrar aire.
En una instalación industrial no hace falta esperar pacientemente a que el oxígeno llegue poco a poco.
Se introduce aire de manera continua dentro del líquido.
Así las bacterias pueden trabajar en todo el volumen al mismo tiempo y la acetificación se acelera muchísimo. La legislación española contempla expresamente esta oxidación forzada mediante aire u oxígeno puro.
En determinados sistemas industriales de fermentación sumergida la transformación puede completarse aproximadamente en 24–48 horas.
Después todavía queda preparar aquel vinagre para que tenga la estabilidad, el aspecto y la duración que espera la distribución comercial.
Nuestro tarro y una instalación industrial pueden partir de las mismas bacterias acéticas, pero las condiciones de trabajo no se parecen demasiado.
sulfitos y tu salud
Los sulfitos son compuestos que contienen azufre y que se usan sobre todo como conservantes. Su función principal es ayudar a que un alimento dure más, frenar la oxidación y evitar ciertos cambios de color, aroma o deterioro.
En las etiquetas europeas pueden aparecer como E220 a E228. No siempre verás la palabra “sulfitos”; a veces aparecen como dióxido de azufre, metabisulfito, bisulfito, etc.
Se encuentran con bastante frecuencia en productos como vino, cerveza, frutas desecadas, algunos zumos, patatas procesadas, salsas, determinados productos cárnicos y algunos vinagres comerciales.
Lo importante es que la mayoría de las personas los tolera sin problema, pero existe un grupo de personas especialmente sensibles —sobre todo algunas personas con asma— que puede reaccionar con tos, sibilancias, opresión en el pecho, urticaria, hinchazón u otros síntomas y algunos muy graves.
Y hay un detalle: en Europa deben declararse solo cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/L, pero ese número es un umbral de etiquetado, no una frontera biológica que garantice que por debajo nadie pueda reaccionar.
Y hay otro detalle que merece explicarse porque podemos confundir fácilmente concentración con cantidad ingerida.
Si un alimento contiene 8 mg de sulfitos por kilo y nosotros comemos 200 gramos, no hemos ingerido 8 mg. Hemos ingerido aproximadamente 1,6 mg.
Quizá parezca poco. Y puede serlo para la mayoría de personas. El problema interesante aparece cuando dejamos de mirar un solo alimento.
Ese mismo día podemos haber comido fruta seca, unas patatas procesadas, una salsa preparada, beber una cerveza o una copa de vino, tomar un zumo y utilizar además un vinagre que contenga sulfitos o comer en un restaurante.
Cada producto aporta una pequeña parte. Y al final del día las cantidades se suman. Esto no significa que alcanzar determinada cifra provoque automáticamente una reacción.
Las personas sensibles tienen umbrales diferentes. Lo que sí significa es la suma de todos los alimentos al final del día…
¿Qué es el ácido acético y E260?
Aquí empieza una de las partes que más me sorprendieron durante la investigación para mi libro de vinagres.
E260 es ácido acético y en las etiquetas no es lo mismo que la palabra «vinagre«.
Y sí, el ácido acético es precisamente el ácido característico del vinagre.
Pero eso no significa que todo E260 sea vinagre.
El ácido acético también puede fabricarse industrialmente mediante procesos químicos a partir de materias primas fósiles y rutas petroquímicas. En otros mercados también existen productos vendidos como sucedáneos o “vinagres artificiales” que suelen aparecer con palabra de «ácido acético», obtenidos simplemente diluyendo ácido acético en agua.
Ese ácido acético puede producirse industrialmente por síntesis química y, según la ruta utilizada, proceder de materias primas fósiles como derivados de petróleo, gas, metanol… por ejemplo con catalizador como una sal de iridio con rutenio como promotor. Durante la puesta en marcha calientan el medio hasta unos 120 °C antes de introducir CO; la carbonilación provoca después un aumento brusco de temperatura que puede llevar la mezcla aproximadamente a 190–230 °C. El reactor está diseñado para soportar unos 250 °C. En la zona de reacción aparecen presiones alrededor de 29 bar, es decir, no estamos hablando en absoluto de algo parecido al tarro de fermentación doméstica. Este líquido es corrosivo y combustible, capaz de producir quemaduras en ojos, piel y tracto respiratorio y exige medidas de protección importantes.
He leído una evaluación económica que llega a plantear ventas anuales de alrededor de 61,7 millones frente a costes próximos a 33,4 millones, aunque esos números pertenecen a un proyecto de estudio universitario de ingeniería química de 2007, con precios, legislación y supuestos de aquella época, incluido vender el 100 % de la producción…, así que hoy los tomaría únicamente como curiosidad del diseño.
Es decir que ácido acético no ha pasado necesariamente por una fermentación acética como la de un vinagre verdadero.
En España, sin embargo, la norma es clara: para llamarse legalmente «vinagre», el producto debe resultar de una doble fermentación alcohólica y acética de materias de origen agrario, y está expresamente prohibido añadir ácido acético. El BOE exige además que el producto terminado presente un contenido de carbono-14 correspondiente a un origen biológico. El resultado químico puede ser ácido acético igualmente.
Cuando una etiqueta dice simplemente E260 o “ácido acético”, nos informa de qué sustancia contiene el alimento, pero no necesariamente de cuál fue su origen.
La normativa española prohíbe añadir ácido acético al vinagre y exige que este proceda de las fermentaciones correspondientes de materias de origen agrario.
Por hay algo que nadie te dice: ácido acético o E260 está presente en muchos productos de alimentación y también de alimentación infantil y no está prohibido.
Ácido acético ≠ vinagre.
Ácido acético: metanol + CO → reactor a presión y alta temperatura → catalizador metálico → separaciones y destilación → ácido acético purificado → almacenamiento industrial.
Mientras que tu vinagre sigue otra historia: fruta → azúcares → fermentación alcohólica → etanol → bacterias acéticas + oxígeno → vinagre.
Al final ambas rutas producen la misma molécula principal, ácido acético, pero el origen y el proceso que hay detrás pueden ser radicalmente distintos.
Podemos reconocer perfectamente que E260 es «ácido acético» y seguir sin conocer su origen y que tal vez procede de la industria de petróleo o gas natural. También podemos saber que si en la etiqueta pone que contiene «vinagre», su origen es de un proceso de fermentación real. Pero ambas están permitidas en los productos de alimentación.
Quieres más etiquetas?
E261, E262 y E263
El ácido acético tiene además una pequeña familia que aparece en numerosos alimentos más comunes de lo que imaginabas.
E261 corresponde a los acetatos de potasio
E262 a los acetatos de sodio
E263 al acetato de calcio.
Se utilizan, entre otras cosas, como conservadores o para regular la acidez.
Y aquí ocurre algo parecido a lo que hemos visto con E260: el código nos identifica la sustancia, pero no nos cuenta toda la historia de la materia con la que se produjo.
Esto no significa que encontrar uno de estos números convierta automáticamente un alimento en peligroso.
No es esa mi intención.
Lo que quiero decir es algo mucho más sencillo: leer una etiqueta y comprender una etiqueta no siempre son la misma cosa.
Pero entonces aparece E267
Y este código me parece especialmente curioso porque aquí la historia cambia.
E267 es vinagre tamponado.
La propia normativa europea exige que el vinagre utilizado para producirlo tenga origen agrícola —con la excepción técnica indicada en la norma— y que proceda de una doble fermentación alcohólica y acética.
Es decir, aquí sí sabemos que detrás hubo un vinagre fermentado.
Después ese vinagre se modifica para utilizarlo como conservador o regulador de acidez y puede encontrarse incluso en forma de polvo.
No estamos hablando de nuestro tarro vivo, por supuesto.
Pero sí conocemos algo que el código E260 por sí mismo no nos decía: su origen fermentativo está exigido por la norma.
Y eso demuestra hasta qué punto dos códigos aparentemente parecidos pueden esconder historias muy distintas.
No necesitamos tener miedo cada vez que encontramos una E. Necesitamos saber qué estamos leyendo.
Y todavía hay otra etiqueta con más polémica: los sulfitos
Los sulfitos se utilizan principalmente para conservar alimentos, reducir la oxidación y mantener mejor determinadas características del producto. En Europa los encontramos bajo los códigos E220 a E228.
Podemos encontrarlos en vinos, cervezas, frutas desecadas, zumos, algunos productos de patata, determinados alimentos preparados y también algunos vinagres comerciales. EFSA señala varios de estos grupos entre las fuentes alimentarias habituales.
Pero aquí existe un detalle que muchas personas desconocen.
En Europa, la presencia de sulfitos debe destacarse en el etiquetado solo cuando supera 10 mg por kilo o 10 mg por litro.
Y es muy importante entender qué significa realmente ese número.
Diez miligramos son una frontera de etiquetado. No son una frontera biológica.
Hay personas que reaccionan con cantidades muy pequeñas
Nuestro cuerpo no sabe que un legislador colocó una línea en el número 10.
Los estudios sobre cantidades especialmente bajas no son peligrosas y tampoco debemos convertir un caso individual en una regla para todo el mundo. Pero sí sabemos que existen personas particularmente sensibles.
Se ha documentado, por ejemplo, el caso de una persona asmática que reaccionó después de ingerir 5 mg de bisulfito sódico, con una caída importante de su función respiratoria y necesidad de tratamiento broncodilatador.
En otro estudio con ocho pacientes asmáticos cuya historia hacía sospechar sensibilidad a sulfitos, seis reaccionaron tras ingerir cantidades de entre 10 y 50 mg.
Otro ensayo estudió a 44 personas con asma dependiente de corticoides. Después de confirmar las respuestas mediante pruebas controladas, dos participantes presentaron sensibilidad, alrededor del 4,5 % del grupo estudiado.
No podemos coger ese porcentaje y aplicarlo a toda la población. No significa que el 4,5 % de las personas sean sensibles. Lo que demuestra es que la sensibilidad existe y que dentro de determinados grupos vulnerables debe tenerse en cuenta.
También se estudiaron veinte niños de entre 7 y 14 años con asma dependiente de corticoides. Seis reaccionaron inicialmente y cuatro tuvieron posteriormente la respuesta confirmada. Y aquí hay un detalle que me llamó muchísimo la atención: solo uno había sido considerado previamente sospechoso de intolerancia a sulfitos.
Es decir, no siempre sabemos que somos sensibles hasta que aparece la reacción.
Que dice La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Si un alimento está por debajo del nivel que obliga a destacar los sulfitos (10 mg por kilo o 10 mg por litro) no está obligado a mostrarlo en la etiqueta.
Y la propia EFSA volvió a revisar los sulfitos en 2022. Su conclusión fue simplemente “No está resuelto”.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria consideró que la exposición dietética podía suponer una preocupación para los consumidores con una ingesta elevada de alimentos que contienen sulfitos. Además, señaló que los datos disponibles eran insuficientes para establecer una nueva ingesta diaria admisible.
Eso significa exactamente lo que dice: existen incertidumbres y la cantidad total que consumimos importa.
Y a veces el problema ni siquiera aparece en la etiqueta
Hay un estudio italiano especialmente ilustrativo.
Investigadores analizaron preparaciones cárnicas vendidas en comercios de la región del Lacio y encontraron sulfitos en doce muestras en las que no estaban declarados. Las concentraciones encontradas iban aproximadamente desde 13,3 hasta 1.278,9 mg/kg.
Una persona sensible depende también de que las normas se apliquen correctamente y de que la información que aparece en el envase sea cierta.
Cuando los sulfitos afectan a la salud
La relación mejor documentada merece especial atención en determinadas personas con asma.
Sabemos es que los sulfitos pueden desencadenar broncoespasmos en algunas personas asmáticas sensibles.
En uno de ellos, los pacientes sensibles que reaccionaron a una dosis de 50 mg presentaron una disminución media del flujo espiratorio máximo de alrededor del 35 %, frente a aproximadamente un 5–6 % entre quienes no reaccionaban.
Entre personas sensibles se han documentado sibilancias, tos, opresión en el pecho, dificultad respiratoria, urticaria, hinchazón, dolor abdominal, rinoconjuntivitis y, en casos poco frecuentes, reacciones graves. Un estudio con pacientes que relacionaban sus síntomas con comidas de restaurantes o bebidas alcohólicas encontró cuadros de urticaria y angioedema, asma, cefalea, rinoconjuntivitis, dolor abdominal e incluso un caso de anafilaxia.
Además, reaccionar no depende únicamente del número de miligramos.
Un estudio realizado con personas asmáticas ya diagnosticadas como sensibles a sulfitos comprobó que algunas reaccionaban a determinados alimentos con sulfitos y otras no. Influían la cantidad residual, el tipo de alimento, la forma química del sulfito y la sensibilidad individual de cada persona.
Y quizá eso explique por qué a veces es tan difícil encontrar el origen.
Una persona puede notar que determinados días tiene más tos, congestión, sibilancias, urticaria o molestias digestivas y no relacionarlo inmediatamente con lo que ha comido, porque no reacciona cada vez ni reacciona de la misma forma a todos los productos.
Mirar el conjunto de lo que comemos a lo largo del día
Si una persona tiene síntomas respiratorios, urticaria recurrente, hinchazón u otras molestias repetidas después de determinadas comidas, observar las etiquetas puede aportar información útil.
Podemos hacer algo bastante sencillo: mirar qué estamos comiendo, apuntar cuándo aparecen los síntomas y comentar con un profesional sanitario una posible relación si observamos que se repite.
A veces quizá no haya una gran cantidad escondida en un solo producto. Puede haber muchas cantidades pequeñas repartidas a lo largo del día. Y para una persona especialmente sensible eso puede importar.
vinagre de limpieza
Hay todavía otra botella que suele aparecer cerca de todo este tema y que merece una aclaración.
El llamado vinagre de limpieza puede contener una concentración de ácido acético mayor y estar formulado y etiquetado específicamente como producto de limpieza.
Dependiendo del producto, el ácido acético puede tener además un origen diferente al de un vinagre alimentario fermentado, como ya he comentado antes. Por eso debemos mirar qué dice realmente el envase.
Si el fabricante lo vende como producto de limpieza, su lugar es la limpieza.
Mi conclusión personal no necesita demasiadas vueltas.
Yo no utilizaría un vinagre comercial convencional para consumirlo cuando puedo hacer en casa un vinagre vivo a litros con una materia que conozco, un proceso que he visto desde el principio y un resultado que todavía conserva madre, sedimentos y actividad.
En casa puedo aprovechar peladuras, corazones, trozos de fruta demasiado madura o excedentes que nadie se comería. Puedo hacer varios litros de una vez, almacenarlos con facilidad y mantener distintos vinagres para diferentes usos en casa.
Por eso, para mí, no tiene sentido gastar dinero en un vinagre comercial convencional para alimentación cuando puedo producir el mío prácticamente a partir de algo que de otro modo terminaría en la basura.
Tampoco compraría un vinagre comercial sin pasteurizar, sin filtrar, con madre y sedimentos, sé que existe esa posibilidad y que es un producto distinto del vinagre convencional de supermercado porque es caro y hay que buscarlo de forma específica.
Mi elección sigue siendo la misma.
Para consumir, vinagre vivo.
El vinagre comercial convencional en un plástico lo dejaría cuando proceda, para usos en el campo dónde solo busco la actividad del ácido cualquiera.
No necesito que todas las botellas sean transparentes, brillantes y exactamente iguales. Prefiero saber qué puse en el tarro, cómo se transformó y qué sigue vivo dentro de él.
Para mí, ahí está la diferencia que realmente importa, pero es sólo mi opinión y cada uno hace en su casa lo que considere mejor.
Si conoces a alguien que también compra una botella de vinagre sin saber qué significan realmente las etiquetas, sulfitos o pasteurizado, puedes compartirle este artículo por WhatsApp o enviárselo por Email.
Fuentes consultadas y bibliografía:
Normativa, vinagre comercial, etiquetado y aditivos
- Gobierno de España. Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y comercialización de los vinagres.
Es nuestra fuente principal para la definición legal del vinagre en España, materias primas admitidas, doble fermentación alcohólica y acética, elaboración a partir de vino, sidra o alcohol agrícola, bacterias acéticas seleccionadas, oxidación mediante aire u oxígeno, filtración, clarificación, pasteurización y esterilización, así como para la prohibición de añadir ácido acético y la exigencia relativa al carbono-14 de origen biológico.
Real Decreto 661/2012 — BOE - Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea. Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Anexo II.
Es la referencia para el límite de declaración de dióxido de azufre y sulfitos: más de 10 mg/kg o 10 mg/L expresados como SO₂ total.
Reglamento (UE) 1169/2011 — EUR-Lex - Comisión Europea. Reglamento (UE) 2023/2086, relativo a la autorización del vinagre tamponado (E267) como aditivo alimentario.
La norma establece el origen del vinagre empleado y su obtención mediante fermentación alcohólica y acética, razón por la que E267 tiene una historia de origen distinta de la que podemos deducir simplemente leyendo E260.
Reglamento (UE) 2023/2086 — EUR-Lex - Food and Drug Administration (FDA). CPG Sec. 562.100, “Acetic Acid — Use in Foods — Labeling of Foods in Which Used”.
La FDA especifica que el ácido acético diluido no es vinagre y que, cuando se utiliza en un alimento, debe declararse como ácido acético o ácido acético diluido.
FDA — Acetic Acid: Use in Foods and Labeling - Diario Oficial de la Federación de México. Notas explicativas correspondientes a la partida de vinagre y sucedáneos.
La documentación distingue los vinagres fermentados de los “sucedáneos del vinagre” o “vinagres artificiales”, obtenidos mediante disolución de ácido acético en agua.
Diario Oficial de la Federación — vinagre y sucedáneos
Producción industrial de vinagre y ácido acético
- Gullo, M. et al. (2023). “Latest Trends in Industrial Vinegar Production and the Role of Acetic Acid Bacteria: Classification, Metabolism, and Applications—A Comprehensive Review”. Foods, 12(19), 3705.
Muy útil para explicar la producción moderna mediante fermentación sumergida, la aireación continua y la rapidez del proceso. La revisión señala tiempos aproximados de 24–48 horas para determinados sistemas industriales. - Mamlouk, D. & Gullo, M. (2014). “Aerobic submerged fermentation by acetic acid bacteria for vinegar production: Process and biotechnological aspects”. Process Biochemistry, 49(10), 1571–1579.
DOI: 10.1016/j.procbio.2014.07.003.
Revisión específica sobre fermentación sumergida, bacterias acéticas, disponibilidad de oxígeno y producción industrial de vinagre. - Yoneda, N., Kusano, S., Yasui, M., Pujado, P. & Wilcher, S. (2001). “Recent advances in processes and catalysts for the production of acetic acid”. Applied Catalysis A: General, 221(1–2), 253–265.
DOI: 10.1016/S0926-860X(01)00800-6.
Es una referencia importante para nuestra explicación del ácido acético de síntesis industrial. Describe como procesos dominantes la carbonilación del metanol y la oxidación de distintos hidrocarburos, entre ellos etileno, butano y nafta. - González Basadre, M.; González Ortiz, V.; Jordà Murria, J.; Rigueiro Mesejo, A.; Tauste Bausili, A. (2007). Planta de producción de ácido acético. Proyecto Final de Carrera, Ingeniería Química. Tutora: Gloria González Anadon.
Esta es la fuente que acabas de aportar. El proyecto describe una planta industrial que utiliza, entre otras materias, metanol, monóxido de carbono y gas natural en el contexto de producción de ácido acético. Conviene conservarla como fuente técnica complementaria; es un proyecto académico de ingeniería, no un artículo científico revisado por pares.
Planta de producción de ácido acético — Academia.edu - CANMET. “Integrated Acetic Acid Process: Coproduction of Chemicals and Power from Natural Gas”.
Esta fuente resulta especialmente clara para respaldar la conexión con gas natural: describe la generación de metanol y monóxido de carbono a partir de metano y su utilización en la producción de ácido acético.
Sulfitos: evaluación de seguridad y exposición
- European Food Safety Authority — EFSA (2022). Evaluación actualizada del dióxido de azufre (E220) y los sulfitos (E221–E228).
EFSA concluyó que la exposición alimentaria podía ser motivo de preocupación entre grandes consumidores de alimentos con sulfitos y señaló que los datos toxicológicos disponibles no permitían establecer una nueva ingesta diaria admisible. También encontró señales relacionadas con efectos sobre el sistema nervioso central en los datos utilizados para su evaluación.
EFSA — Los sulfitos podrían ser un problema de seguridad para grandes consumidores
Sulfitos, asma y sensibilidad individual
- Meggs, W. J., Atkins, F. M., Wright, R., Fishman, M., Kaliner, M. A. & Metcalfe, D. D. (1985). “Failure of sulfites to produce clinical responses in patients with systemic mastocytosis or recurrent anaphylaxis: results of a single-blind study”. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 76(6), 840–846.
DOI: 10.1016/0091-6749(85)90758-4. PMID: 3905921.
Aquí aparece el caso que mencionamos en el artículo de una persona asmática que reaccionó tras una provocación oral con 5 mg de bisulfito sódico, con una marcada caída de la función pulmonar que requirió broncodilatadores. - Schwartz, H. J. & Chester, E. H. (1984). “Bronchospastic responses to aerosolized metabisulfite in asthmatic subjects: potential mechanisms and clinical implications”. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 74(4 Pt 1), 511–513.
DOI: 10.1016/0091-6749(84)90387-7. PMID: 6491097.
De ocho pacientes asmáticos con antecedentes compatibles con sensibilidad a sulfitos, seis tuvieron una provocación oral positiva con dosis de entre 10 y 50 mg. - Prieto, L., Juyol, M., Paricio, A., Martínez, M. A., Palop, J. & Castro, J. (1988). “Oral challenge test with sodium metabisulfite in steroid-dependent asthmatic patients”. Allergologia et Immunopathologia, 16(6), 393–396.
PMID: 3266541.
Se estudiaron 44 pacientes con asma dependiente de corticoides. Tras confirmar las respuestas, dos fueron considerados realmente sensibles, equivalente al 4,5 % del grupo estudiado. - Sanz, J., Martorell, A., Torro, I., Cerda, J. C. & Alvarez, V. (1992). “Intolerance to sodium metabisulfite in children with steroid-dependent asthma”. Journal of Investigational Allergology and Clinical Immunology, 2(1), 36–38.
PMID: 1342881.
Se estudiaron 20 niños de 7 a 14 años. Seis reaccionaron inicialmente y cuatro tuvieron la respuesta confirmada mediante provocación doble ciego; solamente uno había sido considerado previamente sospechoso de intolerancia. - Delohery, J., Simmul, R., Castle, W. D. & Allen, D. H. (1984). “The relationship of inhaled sulfur dioxide reactivity to ingested metabisulfite sensitivity in patients with asthma”. American Review of Respiratory Disease, 130(6), 1027–1032.
DOI: 10.1164/arrd.1984.130.6.1027. PMID: 6507999.
Es la fuente del dato del artículo sobre la caída media del flujo espiratorio: alrededor de 35 % en el grupo sensible tras la ingestión de 50 mg de metabisulfito, frente a aproximadamente un 6 % y un 5 % en los otros grupos. - Taylor, S. L., Bush, R. K., Selner, J. C., Nordlee, J. A., Wiener, M. B., Holden, K., Koepke, J. W. & Busse, W. W. (1988). “Sensitivity to sulfited foods among sulfite-sensitive subjects with asthma”. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 81(6), 1159–1167.
DOI: 10.1016/0091-6749(88)90885-8. PMID: 3379229.
Este estudio respalda una de las ideas más interesantes del artículo: una persona sensible a los sulfitos no necesariamente reacciona de la misma manera ante todos los alimentos. Influyen el alimento, la cantidad residual de sulfito, la sensibilidad individual y posiblemente la forma química presente. - Yang, W. H. & Purchase, E. C. R. (1986). “Positive skin tests and Prausnitz-Küstner reactions in metabisulfite-sensitive subjects”. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 78(3 Pt 1), 443–449.
DOI: 10.1016/0091-6749(86)90031-X. PMID: 3760403.
El estudio incluyó personas que relacionaban síntomas con comidas en restaurantes o bebidas alcohólicas y recoge manifestaciones como urticaria/angioedema, asma, cefalea, rinoconjuntivitis, dolor abdominal y un caso de anafilaxia. - Carrabs, G., Smaldone, G., Carosielli, L., Girasole, M., Iammarino, M. & Chiaravalle, E. (2017). “Detection of Sulfites in Fresh Meat Preparation Commercialised at Retail in Lazio Region”. Italian Journal of Food Safety, 6(2), 6482.
DOI: 10.4081/ijfs.2017.6482. PMID: 28713791.
Es el estudio italiano que citamos: se encontraron sulfitos no declarados en 12 preparaciones cárnicas, con concentraciones que llegaron hasta 1.278,9 mg/kg.