¿CÓMO CONSEGUÍAN GUARDAR LOS HIGOS ANTES DE LA MERMELADA?

Hay unos días al final del verano en los que la higuera parece decidir madurarlo todo de golpe. Un día recoges una cesta, al siguiente otra, y cuando vuelves a mirar las ramas todavía quedan higos blandos, dulces y a punto de caer.

Hoy podemos meterlos en la nevera, congelarlos o hacer unos tarros de mermelada. Pero durante siglos aquello era un problema mucho más inmediato. El higo fresco dura poco y la cosecha no espera, así que había que encontrar una manera de guardar una parte para cuando el árbol ya no diera nada.

Los romanos tenían varias formas de resolverlo hace 2000 años.

En el recetario atribuido a Apicio aparece una solución bastante sencilla: conservar los higos frescos en miel, colocándolos con cuidado para que no se tocaran entre sí.

Me imagino el recipiente lleno de higos recién cogidos y la miel entrando entre ellos, cubriéndolos poco a poco. No era una mermelada ni una confitura como las que hacemos hoy. El fruto quedaba entero y la miel hacía de protección.

A mí me parece una receta preciosa para contarla, aunque no tengo ninguna intención de gastar varios kilos de miel para conservar una cosecha de higos.

Y seguramente hace dos mil años tampoco era la solución más práctica para todo el mundo.

El sol salía bastante más barato.

Higos secados al sol

El higo ya tiene muchísimo azúcar por sí mismo. El problema es que cuando está fresco también tiene mucha agua.

Al secarlo ocurre algo muy sencillo: pierde agua, se arruga, pesa menos y el sabor se concentra. No estamos añadiendo azúcar. Estamos concentrando el que ya tenía.

Por eso el higo seco podía guardarse durante meses y llevarse de un lugar a otro sin la urgencia que tenía el fruto fresco.

Esta técnica es antiquísima, y en época romana encontramos además preparaciones bastante más elaboradas.

Columela, en el siglo I, cuenta que los higos podían dejarse primero algo de tiempo al sol y después machacarse hasta formar una pasta. A esa masa añadían sésamo tostado, anís, comino y semillas de hinojo. Luego hacían pequeñas porciones, las envolvían en hojas de higuera y las volvían a poner a secar antes de guardarlas.

No sabemos exactamente por qué escogían esa mezcla de especias, aunque todas eran conocidas y varias tenían fama de acompañar bien la digestión. Pero para conservar aquellos higos lo realmente importante era otra cosa: seguían quitándoles agua.

Primero el fruto al sol. Después la pasta. Luego otra vez a secar.

Casi podemos ver aquellas pequeñas tortas envueltas en hojas de higuera, extendidas durante el día hasta quedar suficientemente secas para poder guardarlas.

Durante siglos, alrededor del Mediterráneo se siguieron secando higos porque era una de las formas más sencillas de guardar una fruta que llega toda de golpe.

Aquí en Alicante yo conozco una preparación que me gusta especialmente. Los higos se dejan secar y, cuando ya están listos, se pueden abrir y colocar una almendra dentro. Después se pasan por harina de maíz y se guardan secos en tarros de cristal.

También existe una variante que quiero probar y enseñaros. Los higos, un poco secos, se pasan muy brevemente por agua hirviendo y después vuelven otra vez al secado. No se trata de cocerlos. Es un paso corto y después hay que dejarlos perder de nuevo toda esa humedad antes de guardarlos. En las tradiciones que hemos revisado aparecen precisamente variantes de higos escaldados brevemente, vueltos a secar, enharinados y, en algunos casos, rellenos con almendra o nuez.

Esta combinación exacta de almendra y harina de maíz prefiero contarla como yo la conozco aquí, en Alicante, porque no he encontrado todavía una fuente que me permita afirmar que se hacía exactamente igual en toda la provincia.

Pero el gesto es muy nuestro: aprovechando la temporada, higo seco y almendra juntos.

Antes de la mermelada también había pastas de higo

Hay otra manera de conservarlos especialmente interesante: convertirlos en una masa cada vez más concentrada. El pan de higos.

Es justo lo que vemos en la preparación de Columela. El higo se seca un poco, después se machaca, se seca de nuevo y vuelve a perder humedad.

No es todavía nuestra mermelada. Se parece mucho más a un pan de higo, una torta o una pasta espesa.

Y esta idea siguió apareciendo en muchas cocinas mediterráneas. A veces el fruto se secaba entero. Otras veces se trituraba. En otros lugares se cocía lentamente hasta obtener una pasta espesa. El principio era siempre parecido: conseguir que quedara menos agua y que el propio dulzor del higo ayudara a conservarlo.

Por eso me gusta pensar que antes de llenar los higos de azúcar había otra solución mucho más evidente: deshidratar la fruta.

La mermelada llegó después

Cuando el azúcar pasó a estar mucho más presente en las cocinas, apareció otra forma muy cómoda de conservar fruta: cocerla con azúcar.

Las recetas antiguas de confituras utilizaban muchas veces cantidades enormes. Un kilo de fruta podía llevar casi otro kilo de azúcar.

Hoy puede parecernos una barbaridad, pero aquel azúcar no estaba allí únicamente porque gustaran los sabores muy dulces. También ayudaba a que el contenido del tarro durara mucho más.

Aun así, no todas las recetas de higos eran iguales.

Hay preparaciones de higos enteros en almíbar que llevan bastante tiempo. Se cuecen procurando que el fruto no se deshaga, se dejan reposar varias horas y después se vuelven a poner al fuego lento. Esa es una conserva de higos enteros.

La mermelada que hago yo es otra cosa.

Mi mermelada de higos

Cuando los higos están muy maduros, ya son tan dulces que no veo ninguna necesidad de poner la misma cantidad de azúcar que de fruta.

Por cada kilo de higos utilizo aproximadamente una tercera parte de azúcar, unos 300 o 330 gramos. Añado un poco de zumo de limón y lo pongo todo al fuego lento.

No preparo almíbar aparte y tampoco lo dejo para el día siguiente.

Voy removiendo mientras los higos empiezan a romperse y a soltar su propio jugo. En unos quince minutos normalmente ya empieza a coger la textura que busco, aunque esto cambia bastante según el higo. Algunos traen mucha agua y necesitan algo más de tiempo. Otros están tan maduros y concentrados que espesan enseguida.

Yo no miro tanto el reloj como la cazuela.

Cuando al pasar la cuchara por un plato frío empiezas a notar que la mezcla ha dejado de ser un puré líquido y tiene ya cuerpo de mermelada, está prácticamente lista.

A mi hija no le gusta la mermelada de higos así que tengo la libertad de poder hacerla a mi gusto. Me encanta mezclar sabores dulces con salados y picantes y me encanta poner un poco de mermeladas en mis platos de carnes. La carne a la BBQ con un poco de mermelada de pimientos le da un toque muy especial. Pensando en la receta de Columela se me ha ocurrido hacer la mermelada de higos más especial. Le añado un poco de comino poco antes de apagar el fuego. Eso le da un olor que evoca la antigua receta rústica que con su aroma y sabor sorprende a mis invitados y además ayuda con la digestión.

Después la paso a los tarros limpios.

Así es como la hago yo en casa: sencilla, aprovechando el dulzor del propio higo y sin convertirlo en un tarro de azúcar.

Lo que sabemos hoy

Aquí solo quiero añadir una pequeña diferencia entre cómo hemos conservado tradicionalmente en casa y lo que sabemos ahora.

El azúcar, el limón, la limpieza de los tarros y el baño María no son gestos sin importancia. Todos ayudan a que una conserva dure mejor.

Y si decidimos hacer una mermelada con bastante menos azúcar que las recetas antiguas, también estamos cambiando esa receta. Por eso conviene ser especialmente cuidadosos con los tarros y, si alguno no ha cerrado bien o tenemos dudas, guardarlo en frío y consumirlo antes.

No hace falta convertir una cazuela de mermelada en un laboratorio.

Pero tampoco hace falta olvidar que nuestras abuelas ponían tanto azúcar por alguna razón.

Lo que más me gusta de toda esta historia es comprobar que durante dos mil años hemos estado intentando resolver prácticamente el mismo problema.

Apicio podía meter los higos frescos en miel. Columela los secaba, los machacaba, los mezclaba con semillas aromáticas y volvía a dejarlos bajo el sol. Más cerca de nosotros, los higos secos terminaron guardándose con almendras, harina y pequeños trucos que cada casa fue haciendo suyos. Y hoy ponemos una cazuela al fuego y hacemos mermelada.

Son recetas muy diferentes, pero detrás de todas hay la misma idea.

La higuera da muchísimo durante unas pocas semanas. Y conservar sus frutos es una forma de conseguir que el recuerdo del verano llegue un poco más lejos.

Si conoces a alguien a quien también se le llenan las cestas de higos cada año, puedes compartirle este artículo por WhatsApp o enviárselo por Email.