La historia del azúcar: de la miel silvestre al lujo de los reyes

Hace muchos milenios, la miel era uno de los pocos alimentos capaces de ofrecer un sabor dulce de forma intensa. Merece la pena detenernos frente a una cucharada y recordar que la dulzura, antes de convertirse en costumbre, fue medicina, tesoro, símbolo de poder, esclavitud y una de las mercancías que más profundamente cambiaron el mundo.

La miel se recogía de colonias silvestres ocultas en las grietas de los árboles, entre las rocas o en paredes escarpadas, donde alcanzarla exigía paciencia, habilidad y bastante valor. No era solamente un ingrediente agradable. Era un alimento energético, una sustancia valiosa y una materia que podía conservar frutas, preparar bebidas fermentadas o formar parte de remedios y ofrendas.

En las Cuevas de la Araña, en la provincia de Valencia, en España, se conserva una de las imágenes más antiguas y emocionantes de esta relación entre los seres humanos y la miel. La escena, perteneciente al arte rupestre levantino y cuya datación exacta continúa siendo objeto de estudio, suele situarse aproximadamente entre hace 7.500 y 8.000 años. En ella aparece una figura humana suspendida frente a una cavidad, aferrada a lo que parece una escala o un conjunto de cuerdas mientras introduce la mano en un enjambre. A su alrededor vuelan las abejas. Podemos imaginar el zumbido, la pared de roca calentada por el sol y el riesgo de ascender hasta aquel lugar para obtener unos panales llenos de miel y cera. La pintura nos muestra algo fundamental: la dulzura ya merecía un esfuerzo extraordinario mucho antes de que comenzara la historia escrita.

Durante miles de años, la miel continuó siendo el gran endulzante del Mediterráneo y de buena parte de Europa. En distintos lugares también se aprovecharon frutos maduros, mostos reducidos, dátiles y jarabes preparados mediante la cocción de jugos vegetales, pero ninguno de ellos ofrecía exactamente la misma combinación de dulzor, conservación y prestigio. El azúcar de caña aún no había iniciado su largo viaje hacia Occidente y, cuando finalmente llegó, no lo hizo como un producto cotidiano. Entró en el mundo mediterráneo casi como una sustancia exótica, más cercana a una especia y a una medicina.

La caña de azúcar pertenece a un grupo de plantas tropicales cuyo origen y domesticación se relacionan con Nueva Guinea, el sudeste asiático y el subcontinente indio. Sus tallos altos y fibrosos almacenan un jugo intensamente dulce que al principio se consumía masticando directamente la caña o bebiendo el líquido recién extraído. El gran descubrimiento no fue, por tanto, advertir que la planta era dulce, sino aprender a separar su jugo, purificarlo, concentrarlo y convertirlo en un producto sólido que pudiera almacenarse y transportarse sin estropearse rápidamente.

En la India antigua se desarrollaron los procedimientos que permitieron cocer y concentrar el jugo de la caña hasta obtener masas y cristales de azúcar. Los textos sánscritos documentan desde época antigua el conocimiento de la planta y de distintos productos elaborados a partir de ella. Hacia los primeros siglos de nuestra era ya existían formas sólidas de azúcar indio capaces de viajar por las rutas comerciales. Una de las palabras sánscritas relacionadas con estos cristales, śarkarā, pasó a otras lenguas y se encuentra en el origen remoto de términos como azúcar, zucchero, sucre y sugar. Otra palabra, khanda, vinculada al azúcar en fragmentos o cristales, se relaciona con el origen del término inglés candy.

Cuando los ejércitos de Alejandro Magno llegaron al noroeste de la India, los griegos conocieron relatos sobre una caña que producía una especie de miel sin intervención de las abejas. Hacia el año 325 antes de Cristo, Nearco, almirante de Alejandro, habría observado o recibido noticias de aquellas cañas dulces durante el regreso de la expedición. La imagen resultaba casi prodigiosa para un mundo acostumbrado a obtener la miel de los panales: una planta alta, semejante a una hierba gigantesca, dentro de la cual parecía esconderse la dulzura.

Sin embargo, aquel descubrimiento no llenó de azúcar las cocinas griegas ni romanas. El producto debía recorrer distancias enormes, atravesar rutas terrestres y marítimas, pasar de comerciante en comerciante y llegar en pequeñas cantidades. En el siglo I, autores como Dioscórides y Plinio el Viejo mencionaron un azúcar procedente de la India y de Arabia. Plinio lo describió como una especie de miel encontrada en las cañas, blanca y quebradiza, que llegaba en pequeños fragmentos. Lo más significativo es que indicó que se utilizaba principalmente con fines medicinales. Era una sustancia extraña, cara y escasa que podía encontrarse entre los productos de la medicina y del comercio de lujo.

El conocimiento de la caña y de su transformación avanzó hacia Persia, donde las técnicas de cultivo y refinado se perfeccionaron. Tras la conquista árabe del Imperio sasánida en el siglo VII, los nuevos gobernantes encontraron regiones en las que la caña ya se cultivaba y el azúcar formaba parte de la agricultura, de la medicina y del comercio. A partir de entonces comenzó una expansión decisiva. La planta viajó con agricultores, comerciantes, conocimientos hidráulicos y técnicas de cocción a través del mundo islámico. Alcanzó Irak, Siria, Palestina y Egipto, y más tarde se estableció en distintas islas y costas del Mediterráneo.

Cómo se fabricaba el azúcar en la antigüedad:

Podemos trasladarnos por un momento a uno de aquellos centros de producción medievales. La caña debía cortarse cuando su jugo se encontraba en el punto adecuado y procesarse con rapidez, antes de que comenzara a fermentar. Los trabajadores transportaban los tallos hasta el molino, donde eran triturados entre grandes rodillos movidos por animales o mediante mecanismos hidráulicos. El sonido de la madera, el agua y los engranajes acompañaba una jornada que no podía detenerse fácilmente mientras hubiera caña recién cortada.

Del molino salía un líquido turbio, verdoso y pegajoso. Se conducía hasta grandes calderas de cobre, donde comenzaba una cocción prolongada. El calor hacía ascender espumas e impurezas que se retiraban una y otra vez con cucharones y espumaderas. El jugo pasaba por varios recipientes y se espesaba gradualmente hasta convertirse en un jarabe oscuro. Todo dependía de la experiencia de quienes vigilaban las calderas. Una temperatura insuficiente impedía que el azúcar cristalizara; un exceso de calor podía quemarlo y arruinar el trabajo de semanas.

Cuando el maestro azucarero consideraba que el jarabe estaba preparado, lo vertía en moldes cónicos de barro que tenían un pequeño orificio en la parte inferior. Durante los días siguientes, los cristales comenzaban a consolidarse mientras la melaza descendía lentamente y salía por aquella abertura. Para aclarar el azúcar se colocaba sobre la parte superior una capa húmeda, a menudo de arcilla, cuya humedad atravesaba lentamente la masa y arrastraba parte de la melaza restante.

Al retirar el molde aparecía un gran cono sólido conocido como pan de azúcar. Su superficie no siempre era perfectamente blanca ni uniforme. Los panes de mejor calidad eran más claros y se vendían a un precio muy elevado; los más oscuros conservaban mayor cantidad de melaza y se destinaban a mercados menos exclusivos o a nuevas transformaciones. Se almacenaba y transportaba en estos conos protegidos con papel, telas y cajas. En las casas que podían permitírselo se rompían pequeños fragmentos mediante martillos o tenazas y después se trituraban en morteros o se rallaban según las necesidades de la receta.

Comercio y expansión del azúcar:

La expansión islámica introdujo la caña en Sicilia y en la península ibérica. En Al-Ándalus se cultivó en zonas cálidas y bien irrigadas, especialmente en partes del litoral mediterráneo. Las costas de Granada, Málaga y Almería reunían algunas de las condiciones necesarias para mantener una planta tropical que no soportaba bien el frío.

La palabra azúcar conserva la huella de este recorrido. El término árabe al-sukkar pasó a las lenguas de la península y de otros territorios europeos, mientras el producto circulaba entre puertos, mercados, cortes, hospitales y boticas. Pero no debemos imaginar que en las ciudades medievales existían tiendas llenas de sacos de azúcar al alcance de cualquiera. Durante siglos fue una mercancía importada, escasa y cara. Podía encontrarse en el comercio de especias y productos orientales, en manos de mercaderes especializados y, de forma muy destacada, en las boticas donde se utilizaba para elaborar preparados medicinales.

Entrar en una botica europea de los siglos XIII o XIV debía de ser una experiencia intensa. El espacio estaría lleno de aromas secos, amargos y resinosos. Sobre los estantes habría cajas, tarros y recipientes que contenían raíces, semillas, flores, cortezas, minerales, aceites y productos llegados de regiones lejanas. Canela, clavo, jengibre, ruibarbo, almizcle, alcanfor y azúcar podían compartir aquel mundo en el que la frontera entre alimento, medicina y especia era mucho menos clara que en la actualidad.

El boticario trabajaba con balanzas pequeñas porque algunas sustancias eran demasiado costosas para medirse sin precisión. Cortaba o trituraba el azúcar y lo mezclaba con plantas medicinales para preparar jarabes, electuarios, conservas, pastillas y otras composiciones. El electuario era una pasta espesa en la que se combinaban polvos medicinales con miel o azúcar para hacerlos más fáciles de tragar. Los jarabes permitían administrar extractos de hierbas amargas con un sabor más tolerable, mientras las conservas medicinales mezclaban partes de plantas con azúcar para prolongar su duración.

En la medicina medieval islámica, el azúcar adquirió una gran importancia como ingrediente farmacéutico. No se utilizaba únicamente para ocultar sabores desagradables, sino que también se le atribuían propiedades según las teorías médicas de la época. En Europa ocurrió algo semejante. Durante la Edad Media se consideró una especia y una medicina, y su presencia se documenta especialmente en recetarios médicos y establecimientos vinculados a la preparación de remedios. En Inglaterra se conoce desde el siglo XII y se trató durante mucho tiempo como una sustancia medicinal.

Decir que el azúcar se vendía exclusivamente en boticas sería simplificar demasiado, porque también circulaba a través de comerciantes de especias y podía adquirirse para las cocinas de las élites. El lugar que hoy ocupa un medicamento caro importado podría ayudarnos a comprender mejor su condición. Se pesaba con cuidado, se administraba en cantidades pequeñas y su precio recordaba constantemente que procedía de muy lejos.

El azúcar como declaración social.

Durante los grandes banquetes, el azúcar podía utilizarse para crear figuras, construcciones y decoraciones efímeras. Se preparaban piezas moldeadas que representaban animales, escudos, escenas mitológicas, frutas o edificios. Estas obras se colocaban sobre la mesa para sorprender a los invitados y demostrar el poder de quien ofrecía el banquete. Algunas eran comestibles; otras cumplían principalmente una función ornamental. En cualquier caso, desperdiciar una cantidad considerable de azúcar en una decoración temporal era una forma muy clara de decir que en aquella casa la escasez no parecía existir.

Desde el siglo XII, Venecia distribuía en territorios productores del Levante, y hacia el siglo XV la ciudad se había convertido en uno de los principales centros europeos de refinado y distribución.

Sin embargo, el Mediterráneo no podía satisfacer indefinidamente el creciente apetito europeo. La producción necesitaba grandes cantidades de tierra, agua, combustible y mano de obra. El cultivo agotaba los suelos, mientras las calderas consumían enormes cantidades de leña. A medida que los reinos ibéricos se expandieron por el Atlántico durante el siglo XV, la caña de azúcar viajó con ellos.

Los portugueses introdujeron su cultivo en Madeira poco después de iniciar la colonización de la isla en la década de 1420. El clima, las laderas y la disponibilidad de agua favorecieron la creación de plantaciones y molinos. Hacia la segunda mitad del siglo XV, Madeira se había transformado en uno de los grandes centros azucareros del Atlántico destinados principalmente a la exportación europea.

En aquellas instalaciones atlánticas reaparecía la misma escena que ya hemos imaginado en el Mediterráneo, pero a una escala creciente. La caña llegaba al molino en carros y haces. Los rodillos exprimían el jugo, las calderas hervían día y noche y el aire se llenaba de vapor, humo y olor a caramelo. Cerca de los hornos, el calor debía de resultar casi insoportable. Cada minuto contaba, porque la caña cortada se deterioraba rápidamente y las calderas no podían permanecer ociosas durante la temporada de molienda.

Los esclavos del azúcar

Madeira sirvió como un laboratorio económico y técnico para el sistema que después se trasladaría a las islas Canarias, Santo Tomé, Brasil y el Caribe. Allí se consolidó un modelo basado en grandes propiedades, producción para la exportación y una necesidad constante de trabajo duro y disciplinado. También se afianzó la utilización de personas esclavizadas. La historia del azúcar comenzó entonces a oscurecerse de una manera que no puede tratarse como una nota secundaria.

Cristóbal Colón llevó caña de azúcar al Caribe en su segundo viaje, iniciado en 1493. Durante las décadas siguientes, los colonizadores españoles establecieron cultivos e ingenios en La Española y otras islas. Los portugueses desarrollaron plantaciones a gran escala en Brasil desde el siglo XVI. La demanda europea no dejó de crecer y la producción atlántica terminó estrechamente unida a la trata de esclavos africanos.

Millones de personas fueron capturadas, vendidas y transportadas a la fuerza a través del Atlántico. Muchas terminaron trabajando en plantaciones de caña y en ingenios donde las condiciones eran extremadamente duras. El corte de la caña exigía jornadas agotadoras bajo el sol. Los molinos podían causar accidentes terribles y las casas de calderas combinaban fuego, humo, líquidos hirviendo y trabajo continuo. La mortalidad era elevada y el sistema necesitaba reemplazar constantemente a quienes enfermaban o morían.

La creciente abundancia europea se construyó, en gran medida, sobre esta violencia. El azúcar comenzó a abaratarse no porque su elaboración dejara de ser difícil, sino porque una parte inmensa de su coste humano fue impuesta a personas sin libertad. Cuando observamos los elegantes azucareros de porcelana del siglo XVIII, las confiterías de las grandes ciudades o las bebidas endulzadas que se pusieron de moda, también debemos recordar las plantaciones que hicieron posible esa aparente delicadeza.

Azúcar en la vida cotidiana

Durante los siglos XVII y XVIII, el consumo de azúcar se unió al de otras mercancías coloniales. El té, el café y el cacao eran naturalmente amargos, pero el azúcar modificó su sabor y ayudó a convertirlos en bebidas muy apreciadas. Entraron primero en ambientes aristocráticos y burgueses, y después fueron alcanzando a grupos sociales más amplios.

El cambio fue profundo. Una sustancia que en la Edad Media se había pesado en las boticas y reservado para enfermos o nobles comenzó a entrar en la vida cotidiana. Se añadió a bebidas, panes, pasteles, conservas, frutas confitadas y productos de repostería. También proporcionaba energía barata a trabajadores urbanos cuyas dietas podían ser monótonas y escasas. La dulzura dejó de ser una experiencia excepcional y empezó a convertirse en una costumbre.

Aun así, durante buena parte de este periodo el azúcar continuó vendiéndose en panes cónicos. En las tiendas se almacenaban aquellos grandes bloques envueltos en papel. El comerciante cortaba la cantidad solicitada y el comprador se llevaba un fragmento que debía triturar en casa. Las tenazas para azúcar, conocidas en algunos lugares como sugar nips, funcionaban como unas fuertes pinzas capaces de romper pequeñas porciones del cono. Después podían reducirse en un mortero hasta obtener granos más finos.

La blancura adquirió también un significado social. Cuanto más refinado y claro era el azúcar, mayor podía ser su precio. El producto oscuro conservaba más melaza y se asociaba con calidades inferiores, mientras el azúcar blanco demostraba que había atravesado varios procesos de purificación. Aquella preferencia no era únicamente culinaria. Formaba parte de una cultura obsesionada con ordenar, clasificar y exhibir el lujo mediante la apariencia de los alimentos.

Azúcar de remolacha

A finales del siglo XVIII, una guerra europea abrió el camino hacia otra transformación. La sacarosa no solo se encontraba en la caña. En 1747, el químico prusiano Andreas Sigismund Marggraf demostró que la raíz de la remolacha contenía un azúcar semejante al de la caña.

Su discípulo Franz Karl Achard continuó los experimentos y estableció a comienzos del siglo XIX una de las primeras fábricas dedicadas a producir azúcar de remolacha. El momento decisivo llegó durante las guerras napoleónicas. Napoleón impulsó en 1806 el cultivo de remolacha y la construcción de fábricas capaces de convertir aquellas raíces pálidas y terrosas en cristales dulces.

A lo largo del siglo XIX, las mejoras agrícolas y técnicas convirtieron la remolacha en una fuente fundamental de azúcar para Europa. Hacia 1880 ya era la principal materia prima azucarera del continente.

Revolución industrial transformó las refinerías de caña.

Las máquinas de vapor movieron los molinos, las calderas cerradas redujeron parte del consumo de combustible y la cocción al vacío permitió evaporar el agua a temperaturas inferiores. Las centrifugadoras separaron rápidamente los cristales de la melaza, sustituyendo procesos de drenaje que antes podían tardar días o semanas.

El azúcar comenzó a presentarse en formas reconocibles para nosotros. En 1841, Jakob Christof Rad desarrolló en Dačice, en la actual República Checa, un procedimiento para fabricar terrones. Obtuvo la patente en 1843. Aquellos pequeños cubos resolvían un problema doméstico bastante práctico: ya no era necesario atacar un pan de azúcar con unas tenazas cada vez que alguien deseaba endulzar una bebida. A finales del siglo XIX, el azúcar granulado vendido en bolsas fue desplazando progresivamente a los grandes conos tradicionales.

La época moderna

El producto que había recorrido las rutas de Alejandro Magno, pasado por los laboratorios de los médicos islámicos, ocupando los estantes de las boticas medievales y decorado las mesas de los reyes terminó convertido en una mercancía industrial. Su disponibilidad habría resultado inimaginable para una persona un siglo antes.

Esta abundancia ha cambiado incluso nuestra percepción del sabor. Para quienes vivieron antes de la producción industrial, una pequeña cantidad de azúcar podía resultar sorprendente. Nosotros, en cambio, estamos acostumbrados a niveles de dulzor tan elevados que un alimento naturalmente dulce puede parecernos discreto.

Panela, piloncillo o azúcar de caña integral.

La panela, el piloncillo y otros azúcares integrales de caña nos permiten reconocer algo del aspecto que tuvieron algunas formas antiguas de azúcar.

Nutricionalmente continúa siendo un producto formado principalmente por azúcares, y los minerales que conserva aparecen en cantidades demasiado pequeñas. Su valor más interesante está en el sabor, en el proceso menos refinado y en la memoria gastronómica que evoca.

Cada vez que deshacemos un fragmento de panela en una cazuela podemos imaginar, aunque solo sea por un instante, el jugo de caña espesándose sobre el fuego de un antiguo ingenio. Podemos pensar en el humo que salía de las calderas, en los moldes de barro alineados durante el purgado y en el boticario que pesaba con cuidado una pequeña porción para incorporarla a un jarabe medicinal.

También debemos pensar en quienes cortaron la caña sin libertad, en quienes trabajaron junto a los molinos y en todos los paisajes transformados para satisfacer el deseo europeo de dulzura. La historia del azúcar contiene conocimientos botánicos, ingenio técnico, viajes y encuentros culturales, pero también explotación, esclavitud y desigualdad. Su color blanco nunca consiguió borrar por completo la oscuridad de su pasado.

Desde aquella figura suspendida frente a un enjambre en las montañas de Valencia hasta los paquetes perfectamente alineados en un supermercado moderno han transcurrido miles de años. En ese tiempo hemos pasado de arriesgar la vida por un panal silvestre a consumir azúcar casi sin darnos cuenta.

Quizá por eso merece la pena detenernos frente a una cucharada y recordar que la dulzura, antes de convertirse en costumbre, fue medicina, tesoro, símbolo de poder, esclavitud y una de las mercancías que más profundamente cambiaron el mundo.

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