¿La madre del vinagre se alimenta con azúcar? Por qué no debemos tratarla como un SCOBY de kombucha.
La kombucha se prepara normalmente con té azucarado y con una comunidad de levaduras y bacterias. Allí el azúcar sí tiene una función fundamental: las levaduras pueden utilizar esos azúcares y producir, entre otras cosas, alcohol. Después entran en juego las bacterias acéticas.
En el vinagre, cuando ya estamos hablando de la madre y de la fase acética, estamos en otro punto del proceso. Entonces llega la pregunta inevitable: ¿tengo que darle de comer?
Y como vivimos en una época en la que hemos visto cientos de vídeos sobre kombucha, la respuesta parece casi evidente. Un poco de azúcar, algo de vino, quizá algún resto de alcohol que haya quedado en casa. Todo para que aquella madre siga teniendo alimento.
La lógica parece perfecta. Hasta que recordamos una cosa bastante importante: la madre del vinagre no es un SCOBY de kombucha.
Se parecen muchísimo
Si colocamos una madre de vinagre y una película de kombucha una al lado de la otra, no resulta extraño que las confundamos.
Las dos pueden formar una capa gelatinosa, flexible y algo extraña que crece y flota en la superficie del líquido. Incluso su textura puede resultar muy parecida.
Y esta semejanza no es casual. En ambos procesos intervienen bacterias acéticas capaces de formar celulosa bacteriana, una especie de entramado que termina creando esa película que nosotros vemos flotando. En los vinagres elaborados de manera tradicional, estas bacterias suelen desarrollarse precisamente cerca de la superficie, donde tienen acceso al oxígeno.
Pero que dos cosas se parezcan no significa necesariamente que funcionen igual. Y ahí empieza la confusión.
La kombucha empieza con azúcar
Cuando preparamos una kombucha utilizamos normalmente té endulzado.
Ese azúcar no está allí simplemente para darle sabor. Forma parte del propio proceso.
En la kombucha conviven levaduras y bacterias. Las levaduras utilizan los azúcares y producen, entre otras sustancias, alcohol. Después, las bacterias acéticas pueden utilizar parte de ese alcohol y transformarlo en ácidos. Por eso hablamos de una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras, lo que conocemos precisamente como SCOBY.
El azúcar, por tanto, tiene sentido porque estamos comenzando desde un líquido dulce que todavía tiene que recorrer distintas transformaciones.
Con el vinagre ocurre otra cosa.
Cuando aparece la madre, el proceso ya está en otro punto
Para hacer vinagre necesitamos primero alcohol.
Si partimos de fruta, sus azúcares han tenido que transformarse previamente mediante fermentación alcohólica. Después comienza otra etapa: la acetificación.
Aquí el protagonista principal ya no es el azúcar.
Las bacterias acéticas trabajan sobre el alcohol disponible y, en presencia de oxígeno, lo van transformando en ácido acético. Esa transformación es precisamente la base de la elaboración del vinagre.
Por eso, cuando ya tenemos una madre dentro de un vinagre, echar una cucharada de azúcar no significa que la estemos alimentando.
Estamos introduciendo otra vez un ingrediente que pertenecía principalmente a una fase anterior del proceso.
Y eso puede desordenar lo que está ocurriendo dentro del tarro.
¿Qué ocurre si añadimos azúcar?
No significa necesariamente que el vinagre vaya a estropearse de inmediato.
Las fermentaciones caseras no funcionan como una máquina con interruptores perfectamente separados. Dentro del recipiente pueden convivir distintos microorganismos y seguir ocurriendo varias transformaciones al mismo tiempo.
Pero precisamente por eso no tiene demasiado sentido complicar un proceso que ya estaba avanzado.
Si añadimos azúcar cuando lo que necesitamos es que continúe la acetificación, podemos favorecer nuevas fermentaciones y modificar el equilibrio del medio. En la práctica, el vinagre puede tardar más en estabilizarse y estar listo.
No estamos ayudando a la madre. Estamos añadiendo otra variable y complicamos su proceso.
Y en fermentación, muchas veces cuanto menos intervenimos, mejor podemos entender lo que realmente está ocurriendo.
Tampoco necesita un poco de vino
Otro hábito bastante frecuente consiste en mantener un tarro dedicado exclusivamente a la madre.
Hasta aquí, nada extraño. El problema aparece cuando ese tarro se convierte en una especie de cóctel permanente.
Un poco de vino esta semana. Un resto de sidra la siguiente. Un chorrito de algún alcohol que quedó abierto. Algo de azúcar porque hace tiempo que no le ponemos nada, …
Todo con la intención de mantener aquella masa viva. Pero la madre no necesita ese mantenimiento constante.
Si queremos conservarla para utilizarla en otro momento, podemos dejarla tranquila dentro de su propio vinagre.
No necesita que estemos añadiéndole ingredientes.
Cuando llegue el momento de comenzar otro vinagre, entonces sí tendremos que pensar en otra cosa: preparar un medio alcohólico adecuado para que las bacterias acéticas puedan trabajar de nuevo.
Eso ya no es “alimentar una madre”. Es comenzar una nueva acetificación.
La madre tampoco es el vinagre
Hay otro detalle que conviene entender.
Cuando miramos esa película gelatinosa tendemos a pensar que allí está todo.
Como si la madre fuese el organismo responsable del vinagre y el líquido que la rodea fuese simplemente el lugar donde vive.
Pero no funciona exactamente así.
La película es una biopelícula formada en gran parte por celulosa bacteriana y asociada a microorganismos del proceso. Las bacterias acéticas también se encuentran en el propio líquido. Por eso un vinagre puede seguir siendo microbiológicamente activo aunque la madre visible se rompa, se hunda o no forme una película espectacular.
La madre que vemos es una señal del proceso. No es el proceso entero. Y entender esto ayuda bastante a dejar de tratarla como si fuera una mascota que necesita comida cada pocos días.
¿qué hago con una madre de vinagre Y CÓMO LA GUARDO?
Si ya tienes una madre formada y simplemente quieres conservarla, déjala sumergida en su propio vinagre, en un recipiente limpio y protegido.
Puedes mantenerla a temperatura ambiente entre 18 y 26 grados tapada con trapo o cerrada herméticamente. Si crees que hace calor o quieres despreocuparte un poco para no tener que observarla a diario, puedes dejarla en la nevera. El proceso se ralentiza y tu madre se «dormirá» hasta que vuelva a la temperatura ideal y disponga de suficiente oxígeno.
No necesita que la alimentes para que vuelva a activarse. No necesitas ponerle azúcar. No necesitas añadir vino cada semana. Y tampoco necesitas mezclar continuamente restos de distintos alcoholes para que “tenga qué comer”.
Cuando quieras utilizarla para hacer otro vinagre, prepara primero el medio que vas a acetificar. Ahí sí tiene sentido introducir una parte de vinagre activo o una madre como ayuda para iniciar el nuevo proceso.
Conservar una madre no es lo mismo que hacer un nuevo vinagre.
Lo que sabemos hoy
La microbiología moderna nos ayuda a entender por qué la comparación con la kombucha resulta tan tentadora.
Ambos sistemas pueden contener bacterias acéticas y ambos pueden producir esas películas de celulosa tan características. Pero la kombucha se desarrolla normalmente a partir de té azucarado y mantiene una relación muy estrecha entre levaduras y bacterias, mientras que en la elaboración del vinagre la fase que buscamos favorecer es principalmente la transformación del alcohol en ácido acético.
Eso no significa que dentro de un vinagre exista una única especie ni que todo ocurra en fases perfectamente aisladas. Las fermentaciones tradicionales son comunidades vivas y variables.
Pero desde el punto de vista práctico la diferencia sigue siendo importante: si tenemos un medio alcohólico que está acetificando, añadir azúcar no es necesario para alimentar la madre y puede complicar un proceso que ya estaba funcionando.
Se parecen por fuera, pero no las cuidamos igual
Quizá por eso esta confusión resulta tan fácil de entender. No estamos comparando dos cosas completamente diferentes. Comparten microorganismos, pueden fabricar estructuras parecidas y ambas pertenecen al mundo de las fermentaciones vivas.
Pero empiezan desde medios distintos y no persiguen exactamente el mismo proceso.
Una kombucha empieza habitualmente con té y azúcar.
Un vinagre empieza con fruta y necesita alcohol para acetificar.
Por eso, cuando vuelvas a mirar esa película gelatinosa flotando en tu tarro y tengas la tentación de echarle una cucharada de azúcar para “darle de comer”, recuerda que no estás mirando un SCOBY de kombucha.
A veces cuidar una madre de vinagre consiste precisamente en no hacer nada.
Si conoces a alguien que guarda una madre de vinagre en casa y todavía la alimenta con azúcar, puedes compartirle este artículo por WhatsApp o enviárselo por Email.
Fuentes:
Gomes RJ et al. Acetic Acid Bacteria in the Food Industry. International Journal of Food Microbiology / revisión sobre bacterias acéticas y transformación de etanol en ácido acético.
Román-Camacho JJ et al. Latest Trends in Industrial Vinegar Production and the Role of Acetic Acid Bacteria. Revisión sobre producción de vinagre y acetificación.
Wang B et al. Kombucha: Production and Microbiological Research. Revisión sobre la comunidad microbiana de la kombucha, levaduras, bacterias acéticas y formación del SCOBY.
Valera MJ et al. Acetic acid bacteria from biofilm of strawberry vinegar. Estudio de la comunidad de bacterias acéticas presente en la biopelícula o madre de un vinagre tradicional.