MERMELADA DE CEREZAS CON PANELA & MENTA.

Una forma sencilla de conservar el sabor del verano.

Hay frutas que parecen anunciar el verano por sí solas. Las cerezas son una de ellas. Su temporada es breve y, casi sin darnos cuenta, los árboles pasan de estar cargados de pequeños frutos rojos a quedarse completamente vacíos. Quizá por eso, desde hace siglos, muchas familias han buscado la manera de conservarlas durante más tiempo.

Preparar una mermelada es una de las formas más antiguas y sencillas de hacerlo. Cuando se está acabando la temporada, siempre queda la fruta madura en el fondo de la nevera y la mermelada es la mejor manera de poder aprovecharla y conservar la fruta durante meses hasta el invierno.

Su pulpa resulta más dulce, desprende un perfume más intenso y contiene menos acidez que unas cerezas recién recogidas. Es precisamente entonces cuando ofrecen el mejor resultado para preparar una buena mermelada.

Las cerezas no solo destacan por su sabor. Su intenso color rojo se debe a unas sustancias llamadas antocianinas, pigmentos naturales con acción antioxidante que también están presentes en otras frutas del bosque. Además, aportan fibra, potasio y vitamina C, aunque parte de esta última se pierde durante la cocción. También contienen pequeñas cantidades de melatonina de forma natural, una molécula relacionada con el ciclo del sueño. Evidentemente, una mermelada sigue siendo un alimento dulce que debemos consumir con moderación, pero eso no impide que conserve parte de las cualidades propias de la fruta de la que procede.

En esta receta utilizo panela, también conocida en algunos países como piloncillo o azúcar integral de caña. No la elijo porque sea un ingrediente milagroso ni porque transforme la mermelada en un alimento más saludable. La utilizo porque conserva parte de la melaza natural de la caña y eso aporta un aroma suave a miel y caramelo que combina especialmente bien con las cerezas maduras. El resultado es una mermelada con un sabor más profundo y ligeramente tostado, sin restar protagonismo a la fruta.

La receta de mermelada de cerezas:

Para preparar esta receta he utilizado 300 gramos de cerezas deshuesadas, 180 gramos de panela y zumo de un limón pequeño. El limón apenas modifica el sabor final, pero ayuda a equilibrar la acidez y favorece la gelificación natural de la fruta. Como toque final incorporo un par de hojas de menta fresca, aunque solo durante un breve instante justo antes de apagar el fuego.

Pasos de la receta:

Una vez deshuesadas las cerezas, las mezclo con la panela y el zumo de limón directamente en una cazuela de fondo grueso.

Después llevo la cazuela a fuego medio y comienzo a remover lentamente con una cuchara de madera o una espátula de silicona. Poco a poco la panela se funde por completo y la mezcla empieza a hervir. A medida que avanza la cocción aparece una ligera espuma en la superficie. Conviene retirarla con una espumadera para obtener una mermelada más limpia y brillante.

Con el paso de los minutos el agua de las cerezas se evapora y la preparación adquiere una textura cada vez más espesa. No existe un tiempo exacto, porque depende de la cantidad de agua que contenga la fruta, del diámetro de la cazuela y de la intensidad del fuego. Por eso prefiero fijarme en la consistencia y no en el reloj.

Cuando creo que la mermelada está lista, deposito una pequeña cantidad sobre un plato. Espero unos segundos, si muevo el plato y la mermelada apenas se desplaza, significa que ha alcanzado el punto adecuado.

Es entonces cuando apago el fuego y añado las hojas de menta. No las pico ni las dejo dentro del tarro. Simplemente las dejo infusionar durante aproximadamente un minuto y después las retiro. Ese breve contacto basta para dejar un aroma fresco y delicado que acompaña a la cereza sin ocultarla. Si las dejas dentro demasiado tiempo, la menta adquiere un sabor amargo.

Si por cualquier razón prefieres usar el azúcar blanco, te aconsejo bajar la cantidad unos 10% menos que de azúcar de caña integral. Ambos son válidos, pero ten en cuenta que la mermelada no se puede hacer de forma natural sin azúcares. Si no quieres usar azúcar entonces no te quedará más remedio que añadir pectina como espesante.

Mientras tanto, los tarros de cristal ya deben estar perfectamente limpios y esterilizados. Lleno cada uno con la mermelada todavía muy caliente, procurando dejar el menor espacio posible entre la superficie y la tapa. Después los cierro inmediatamente y los dejo enfriar sin moverlos boca abajo. Durante ese proceso se produce el vacío que permitirá conservar la mermelada durante meses si se mantiene en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Cuando llega el invierno y abro uno de estos tarros, siempre tengo la misma sensación. No es solo una mermelada. Es el recuerdo de aquellos días en los que los cerezos estaban cargados de fruta madura y la cocina olía a verano.

Como curiosidad, la panela que utilizo en esta receta conserva un sabor muy próximo al que tenían los antiguos azúcares de caña antes de la industrialización. Durante muchos siglos el azúcar fue un producto escaso y muy valioso, muy diferente del que encontramos hoy en cualquier supermercado. Pero esa es una historia que merece contarse con calma y le dedico un artículo completo: Historia del azúcar con un recorrido de 10.000 años.

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